Hola Pedro,
Para bloquear empleados tenemos 2 opciones: La primera es ir al maestro de empleados y en el campo Estado de la pestaña General asignarle el valor Terminado (esta es la más sencilla si no utilizas el módulo de Recursos Humanos), la segunda opción es dar por terminada la posición que tiene ese empleado, esto es en el maestro de Empleados, botón Configurar, opción Posición e indicando una nueva fecha de término. Ahora bien, estas 2 opciones son si es que el empleado ya no pertenece más a la empresa, si el empleado aún pertenece a la empresa entonces no se pueden bloquear para que no aparezcan en Producción.
Respecto a los recursos tampoco se pueden bloquear, lo que se puede hacer es asignarle un calendario con fechas cerradas para que no lo utilice en la programación.
Estas opciones que te comento no necesariamente hacen que cuando vayas a elegir un empleado o un recurso ya no lo veas en el desplegable, simplemente lo que hace es que no te permitirá asignarle tiempos o gastos (en el caso de los empleados) y no te permitirá programar (en el caso de los recursos). Si lo que se quiere es ir más allá y hacer que no se vean estos empleados/recursos en los desplegables lo que habría que hacer es configurar la seguridad a nivel de registro para que esos registros específicos no se vean.
Espero haberte ayudado.
Saludos.
Jean Marcel